За жгучий вкус перца отвечает, соединение капсаицин. Зачем же оно перцу? Самое простое предположение, что это химическая защита. Ученые Университета Вашингтона, а также ряд специалистов из других университетов США и Боливии нашли ответ на этот, казалось бы простой вопрос. Они связали степень жгучести с местами произрастания нескольких дикорастущих сортов перца вида Capsicum chacoense в Боливии. И получили интересную зависимость.
Известно, что перец использует сахар и жиры, чтобы завлечь птиц, которые, поедая стручки, распространяют затем семена. При этом птицы не чувствуют жжения.
И хотя ранее высказывалась идея, что капсаицин защищает перец от животных, новая работа указывает на другого, куда более грозного врага.
Дело в том, что сахар и жиры в перце не меньше, чем птиц, привлекают микроскопические грибки рода Fusarium. Но последние уничтожают семена, резко сокращая возможность Capsicum chacoense к размножению. Грибки эти переносятся с места на место при помощи насекомых — представителями отряда Hemiptera.
Проведенное исследование показало, что в районах, где эти насекомые были широко распространены, перец производит много капсаицина, который резко подавляет рост грибков. Напротив, там, где тли было мало, а значит и атакующих перец грибков — тоже, Capsicum chacoense вырабатывал мало капсаицина и был не такие жгучим — куда ближе к сладкому перцу.