Перец

Настоящие перцы принадлежат к роду перечных (Piper L.), а те, о которых мы побеседуем принадлежат, конечно же, к семейству пасленовых. Что ж, перед нами еще один представитель из семейства пасленовых, - род Capsicum.

Родина наших перцев - полуостров Юкатан, то есть, современная Мексика, но также они повсеместно растут на Кубе, в Центральной и Южной Америке. Со времен глубокой древности племена майя использовали их в питании. На языке майя сладкий перец назывался Chujuk iik, а жгучий - Xyaax iik. Сейчас, в испаноязычных странах словом Chli обозначается все сорта перцев, но в других языках под чили подразумевается только самый жгучий перчик. Название же "кайенский перец" произошло от порта Кайенна, откуда его вывозили в Европу. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Из всех многочисленных представителей этого рода в культуру введены только четыре вида. Самыми популярными является перец стручковый, часто называемый болгарским (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.), однолетнее растение с мясистыми, в основном, не горькими плодами и жгучий, так называемый, кайенский перец (Capsicum frutescens и Capsicum sinense Jacq.) со жгуче-горькими плодами - небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими яркими плодами. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем. У высокорослых сортов и гибридов высота куста может достигать полутора метра, у средних - около метра, а низкорослые не превышают 40-60 см.

Листья перца темно-зеленые, гладкие, простые, овальные, заостренные на верхушке, очень хрупкие. Одиночные белые цветы образуются в пазухах листьев, они - самоопыляющиеся гермафродиты, растущие поодиночке. Плоды перца представляют из себя ложную ягоду, которая состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами. Форма, масса и толщина стенок плода различны у разных сортов. Окраска спелых плодов бывает желтой, красной, оранжевой, а у современных гибридов - зеленой, молочно-белой и даже фиолетовой. На каждом побеге образуется обычно два-три плода.

Сладкие и жгучие сорта перцев нельзя высаживать поблизости друг от друга, иначе, в результате перекрестного опыления, и сладкие перцы вскоре начнут давать плоды с горчинкой. В настоящее время декоративные сорта Capsicum annunum часто выращивают в домашних условиях, в качестве горшечного растения. Плоды у таких одомашненных сортов мельче, чем у огородных, конусовидные, ярко-красные, но встречаются иногда желтые, оранжевые или фиолетовые, настоящие маленькие перчики. Плоды-перчики съедобны, они очень декоративны и сохраняются на протяжении 10-12 недель, после чего опадают.

Степень жгучести у острых сортов перца зависит от концентрации в плодах алкалоида капсаицина. Есть сорта перца, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем специю. В зависимости от остроты и жгучести перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Химический состав перцев включает в себя фиксированные и эфирные масла, каротиноид, большое количество капсантина и пигмент. Эфирные масла экстрагируются из перечного сока.

Также, ученые обнаружили, что экстрат перца обладает значительными антиоксидантными свойствами. Перцы богаты витаминами А и С. Употребление перцев стимулирует вырабатывание эндорфинов в организме, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс. Capsicum frutescens имеет также гипогликемические свойства. В народной медицине перец используется при водянке, коликах, поносе, астме, артритах, мускульных судорогах и зубной боли. В гомеопатии лекарства, изготовленные из экстракта жгучего перца, применяют для снижения кровяного давления и понижения уровня холестерина в крови, вместе с другими травами используют как болеутоляющее средство при артритах, варикозном расширении вен, головной боли и при болезненных менструациях. Используются и его согревающие свойства для усиления циркуляции крови в конечностях.

Но не стоит забывать Однако, что в обращении с этими растениями нужно быть осторожными, особенно, со жгучими представителями этого племени. Длительный контакт жгучего перца с кожей может вызвать раздражение и ожоги, иногда даже волдыри. Слишком частое употребление жгучего перца может усугубить язву двенадцатиперстной кишки, а также вызвать обострение язвы желудка и цирроза печени. При особой чувствительности в редких случаях перец может вызвать аллергическую реакцию, сопровождающуюся повышением температуры и слюнотечением, усилить выделение желудочного сока.

Все перцы используют в кулинарии. Сладкие мясистые плоды используются в сыром виде, салатах, их фаршируют, тушат, жарят, консервирует. В сушеном размолотом виде сладкий перец имеет очень приятный запах, он широко используется в качестве добавки в различные блюда как отдушка. Жгучий перец добавляется в соленья и маринады, из него делают знаменитый соус табаско, он является одним из основных компонентов карри, его добавляют в кетчупы. В южных странах его в свежем виде добавляют в салаты и пикантные супы, в рыбу и мясо, и, конечно же, просто едят.

Комментарии: