Садик пряностей

Самые экзотические приправы можно найти вовсе не в магазинах заморских деликатесов. Уйма полузабытых сегодня специй растет у нас под боком.

Бархатцы — частые гости на наших клумбах. Стоит переместить их и в кастрюли, так делают хозяйки Латинской Америки. Там их используют в основном как пряные растения для салатов, супов, соусов и напитков. В Грузии применяют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки. С ними делают фирменные грузинские блюда: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поджаренный рубец с томатами, Хорошо сочетаются бархатцы со вкусом грецких орехов, великолепно «работают» в супах. Больше всего эта пряность подходит к горячим блюдам из домашней птицы.

Ноготки (календула) — лакомство с давней историей. Лепестки календулы использовали еще в Древней Персии и Греции. А в Древнем Риме бедняки использовали высушенные цветки в качестве дешевого заменителя шафрана. Вместо этой специи их можно и сегодня добавлять в супы и тушеное мясо и для окрашивания риса, бульонов и рыбных блюд в желтый цвет. Для этих целей раньше использовали лепестки календулы, смешанные с цветками бархатцев и тертой морковью. Такую смесь можно заморозить. В горячие блюда эту приправу кладут за пять минут до готовности.

Лепестки календулы придают салатам пикантный вкус. Для окрашивания же теста лепестки нужно, как и шафран, поварить в молоке. Можно расцветить и сливочное масло для бутербродов, смешав мелко нарубленные свежие лепестки с размягченным маслом (в пропорции 1:2). Засахаренными (вываренными в сиропе и высушенными) цветками можно укра-шать торты. Для сушки нужно собирать полностью распустившиеся цветки. Хранить их лучше в плотно закрытой темной банке в темном месте, чтобы лепестки не потеряли цвет.

Тысячелистник нам знаком как лекарственное растение. Но используется и в качестве приправы.

Молодую свежую зелень можно добавлять в салаты, брынзу или творог, к мясным блюдам и рагу из дичи, картофельным и фасолевым супам. Ведь тысячелистник обладает пряным вкусом, напоминающим черный перец. К жареному мясу и птице прекрасно подойдет брусничный соус с тысячелистником. Для его приготовления смешайте 500 граммов ягод со стаканом сахара, добавьте половину чайной ложки сухого тысячелистника и 2 гвоздички, проварите смесь 15 минут. Напоследок посолите соус и добавьте немного перца.

В качестве пряности собирают цветущие верхушки тысячелистника. После сушки цветки и лис¬тья нужно «обмолотить». Оставшиеся веточки можно использовать при засолке и мариновании овощей и грибов.

Полынь —растение горькое. Ее горечь хорошо помогает пищеварению и возбуждает аппетит. Поэтому в средневековье полынь активно использовали для приготовления жирных блюд. Она и сегодня прекрасно подойдет к жареному жирному мясу, придавая ему пикантный неожиданный вкус. Для экспериментов удобнее всего применять ароматизированные маринады. Основой для них может стать полынный уксус. Для его приготовления в бутылку обычного яблочного или винного уксуса положите 2 кружочка лимона с кожурой, по 2 веточки эстрагона, полыни и мелиссы, несколько ложек малины или клубники. Настаивать смесь нужно в темном месте 2—3 недели, а затем процедить. Порошок из высушенной полыни можно добавлять к тушеной или маринованной рыбе.

Отбивные таким порошком стоит посыпать перед жаркой.

Любисток — давняя, но почти забытая украинская приправа. Широко используется она и поныне в немецкой кухне.

Своеобразный, очень сильный запах и вкус молодых листьев (в том числе и сушеных), напоминающий одновременно сельдерей и дрожжи, прекрасно подходит для подчеркивания и усиления вкуса мяса. Тушеные с любистком овощи приобретут аромат грибов. Его можно добавлять во все супы (кроме молочных), соусы, салаты, мясные, овощные и рыбные блюда. А молодые стебли, вываренные в сахаре, превращаются в экзотические цукаты. Семена можно использовать для ароматизации сыров.

Барбарис — непременный ингредиент в мясных блюдах кавказской кухни, где ценится кислинка. Приправу из его сушеных ягод можно найти и на киевских рынках. Если захотите сделать ее самостоятельно, то смелите на кофемолке сушеные ягоды барбариса. Полученным порошком можно посыпать любые готовые мясные блюда (уже при подаче на стол). Еще в процессе приготовления стоит класть сухие или свежие ягоды в плов. Интересный вкус можно получить, добавляя приправу из барбариса в супы.

Душицу в Западной Европе давно используют как пряность при приготовлении блюд из шампиньонов. Часто она входит в со¬став итальянской пиццы. Нежный аромат и горьковато-пряный, немного обжигающий вкус ее сушеных цветов великолепно подходит к помидорам, баранине, соусам и наваристым супам. Можно использовать и стебли растения - при засолке огурцов и грибов.

В итальянкой кухне широко пользуются как приправа капесы. Но мало кто знает, что вместо этой недешевой пряности мо но с успехом применять незрелые семена настурции. Они обладают даже более острым специфическим привкусом. В салаты можно класть свежие листья этих цветов. Чтобы сохранить пряность, можно бросить в бутылку с уксусом горку нераспустившихся бутонов настурции и настоять с неделю в темном месте. Вкусная экзотическая приправа готова.

Смолистый аромат ягод можжевельника кажется слишком сильным и специфическим для нашего вкуса. Но это важная специя в кухне альпийского региона. Германии с можжевеловыми ягодами квасят рождественскую капусту. Главное их применение в мясо, особенно дичь. Мощный вкусовой аромат приправы забивает не приятный привкус, поэтому можжевельник можно использовать при приготовлении баранины, или слишком жирного мяса. Лучший способ - применение разнообразных маринадов с заветными ягодами. Не переборщите: 1 кг мяса нужно не более 5-6 плодов. Можно и сварить обычный сахарный сироп с можжевельника для применения в соусах. Кстати ягоды можжевельника можно приобрести в аптеке.

Растущий почти на каждом болоте аир активно использовал ранее как заменитель корицы, мускатного ореха или имбиря. Собрать нужно корневища. Лучше использовать свежие — при сушки аромат заметно слабеет. Это прекрасная добавка к тушеному мясу. Из-за горького вкуса пользоваться этой пряностью нужно осторожно: корень лучше на время опустить в кастрюлю при тушении целиком, а затем вынуть.

Пряностями можно изменить вкус не только обычных блюд. Попробуйте расширить применение приправ на напитки.

Знаете ли вы, что обычный тмин в некоторых регионах Украины издавна используется как «чайное» растение? Чтобы приготовить напиток, в литр кипящей воды нужно добавить пару столовых ложек зерен. Варить пять минут. Еще 15 минут настаивать. Пьют этот очень вкусный налиток с сахаром или медом. Он, кстати, хорошо успокаивает, стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта и позволяет побороть даже хроническую бессонницу.