Комнатные плодовые и полезные растения. Перцы чили

Народности многих южных культур просто не мыслят свою жизнь без перца чили. Мексиканцы считают, что перец помогает их разуму стать светлее, что «съев перец, можно почувствовать голову отдельно от тела». Жители Индии обязательно добавляют в пищу красный жгучий перец, а самая перченая еда у тайцев. Они едят перца больше, чем любая другая нация в мире. Но и в странах с умеренным климатом хватает больших любителей этой пряности.

Знатоки утверждают, что воздействие жгучего красного перца на мозг и нервную систему человека можно сравнить с эффектом от курения сигарет. В сыром перце витамина С содержится в 2 раза больше, чем в лимоне, но главное, стручковый жгучий перец стимулирует в организме человека выработку эндорфинов – гормонов, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс. Так что нет ничего странного в том, что любители острого перца получают от него такое большое удовольствие.

«Перцы чили» и одноименная острая приправа, приготовленная из них – это плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens, пряность с ярким жгучим вкусом и ароматом. Но не все жгучие стручковые перцы являются «чили». На самом деле, не смотря на свою чрезвычайную остроту, чили не самые огневые перцы, которые используются в кулинарии. Просто в настоящее время (особенно в Европе) в обиходе «перцами чили» называют все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отделять их от паприки, средне- и слабожгучих сортов. Поэтому не все то «чили», что встречается у нас в продаже под этим названием.

Слово «перец» в русском языке (так же, как и во многих других европейских языках) обозначает абсолютно разные растения и разные виды пряностей, обладающие жгучим вкусом и собственным характерным ароматом. Из них «настоящим» перцем является только Piper nigrum, «чёрный перец», и некоторые другие менее известные и употребляемые у нас виды рода Piper. «Душистый перец» (плод дерева Pimenta dioica) и стручковый перец Capsicum (овощ и пряность одновременно) на самом деле к перцам не относятся. Но такое совпадение обиходных названий неслучайно, оно возникло благодаря грандиозному географическому открытию и связанного с ним вошедшего в историю недоразумения или даже подлогу. Как известно, Христофор Колумб открыл Америку непреднамеренно – король отправил его в Индию за специями, именно за чёрным перцем, который привозили тогда только из Азии, и стоил он очень дорого. Колумб же привёз из Америки в Испанию плоды совершенно других пряных растений (упомянутые Capsicum annuum и Pimenta dioica), и в этой ситуации он был просто вынужден окрестить их «перцами». Правда, новые пряности обладали замечательными свойствами и завоевали в конечном итоге весь мир, но в обиходе так и остались «перцами». Вот и мы принимаем как должную эту нелепую путаницу среди названий.

В тоже время известны и аборигенные названия стручкового перца, которые распространены до сих пор. Уроженцы нового континента, с которыми столкнулся Колумб, называли его «aji» (axi), и это имя все еще используется на Кариббских островах и в Южной Америке. Слово «chilli» (чили) - это ацтекское название плодов стручкового перца. Название «чили» созвучно с названием страны Чили, однако с ней оно не связано.

Изучение названий, которые давались растениям в древности, является одним из любопытных направлений этноботаники. Язык Nahuatl один из наиболее хорошо известных доколумбовых языков Нового Света. На нем все еще говорят люди в центральной Мексике, потомки ацтеков и их завоевателей. Можно составить целый словарь терминов Nahuatl, относящихся к растениям рода Capsicum и его съедобным плодам. Многие из этих слов все еще употребляются в Мексике.

Chile – название плодов Capsicum - от (chile), название вероятно от chíltic (красный).

Chilaquiles – блюдо, приготовленное из кусочков перцев чили и tortillas, epazote и других ингредиентов – от chilli (перцы чили) и quilitl (зелень, травы).

Chilate – напиток, приготовленный из чили, какао порошка, кукурузной муки – от chilli (чили) и atl (вода).

Chilchote – зеленые стручки Capsicum – от chilchotl (зеленый чили)

Chilcostle – желтые стручки Capsicum – от chilli (chile) и cóztic (желтый)

Chilhuaque – высушенные Чили – от chilli (чили) и huaqui (сушенный).

Chilmole – Chilmole – слабые перцы чили для «супа», который готовят из мяса и/или фасоли – от chilli (чили) и molli (соус чили).

Chilocle – напиток, приготовленный из стручков чили и других ингредиентов – от chilli (чили) и octli (вино).

Chilpotle (Chipotle, Chilpoctle) – сушенный и прикопченый Чили – от chilli (чили) и poctli (дым).

Chiltecpin (Chiltepin) – название Capsicum annuum. var. glabriusculum L., кустарникового растения с мелкими стручками, известного также как птичий перец, Chile Piquin, Chiltepin, Piquin, Tepin – от chilli (чили) и tecpin (блоха).

Chiltipin – тоже, что chiltecpin – от chilli (чили) and tipitzin (маленький).

Chilzolote – сушенный или старый Чили – от chilli (chile) and zoloa (старить).

Chincuayo – дикорастущий вид Capsicum с лиловыми лепестками.

Cócoc – жгучий, горящий во рту.

Guacamole – смесь авокадо и Чили – от ahuácatl (авокадо) и molli (соус из чили)

Pétztic – пышущий жаром перец.

Tonalchile (Tornachile)- зеленый стручек Capsicum - от tonalli (жар от солнца) и chilli (чили)

Язык Nahuatl содержит множество красноречивых выражений, характеризующих вкусовые ощущения, вызываемые перцем. Классификация степени жгучести перцев была важной частью терминологии ацтеков: cócoc – жгучий, cócpatic – очень жгучий, cócopetz – patic – очень-очень жгучий, cócopétztic – пышущий жаром, cócpetzquauitl – чрезвычайно жгучий, cócpaalatic – яростный, стремительный, неудержимый жар.

Современный метод определения степени жгучести плодов перца, метод Scoville, был предложен Вилбуром Сковилле в 1912 году. Жгучий вкус различных сортов красного перца зависит от содержания в его плодах фенольного летучего вещества капсаицина. Для определения степени остроты применяется особая мера – единица Сковилля. Шкала измерения: от 0 для сладкого стручкового перца и до 900 тыс. единиц для самых острых сортов, а 100% капсаицин составляет 16 000 тыс. единиц Сковилля.

Однако острота каждого отдельно взятого стручка зависит не только от его генотипа, но и от ряда других факторов, например, от особенностей агротехники и физических факторов. Концентрация капсаицина в плодах перца варьируется в зависимости от расположения плода на растении, от времени и сезона его созревания, от типа почвы и ее питательности, от частоты полива или количества осадков, от количества солнечного света полученного растением. Особенно жгучи в перцах семена и белая сердцевина плода. Они могут вызывать даже внутренние ожоги, поэтому в процессе кулинарной обработки у самых острых сортов их удаляют.

В отличие от старого света, древние жители Америки не знали соли и использовали вместо нее перец. Таким образом, стручковый перец – одна из древнейших культур. В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках в Африке, Азии и Латинской Америке, но больше всего — в Индии и Таиланде. А самое большое разнообразие культурных форм острых стручковых перцев представлено в Мексике и Перу. В умеренном климате, например, в Европе – в основном выращивают сладкие сорта перцев, как одну из основных овощных культур в открытом грунте летом или в теплицах зимой. За пределами своей исторической родины, стручковый перец приобрел и новые вкусовые качества, став национальным символом, например, в Венгрии и Болгарии.

Следует сказать несколько слов и о ботанической систематике рода Capsicum. К 1767 г. К. Линней описал 4 вида стручкового перца. К концу XIX века их число увеличилось до 100. Однако некоторые авторы считают род Capsicum монотипным, состоящим из одного вида и множества разновидностей. В последнее время большинство исследователей выделяют внутри рода несколько окультуренных видов и большое число диких.

К одомашненным видам рода Capsicum относятся только: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens и C. pubescens . В природе C. annuum был распространен от Колумбии до юга США; C. baccatum распространен в Аргентине, Боливии, Бразилии, Парагвае и Перу; C. frutescens – в Мексике, C. chinense – с Каррибские островов, Центральной и Южной Америки; C. pubescens – из Центральной и Южной Америки.

Среди окультуренных видов стручкового перца существует очень много национальных сортов и разновидностей и, соответственно, способов их использования в кулинарии. Например, сладкий «болгарский перец» (в англоязычных странах называют Bell Pepper), является культурной формой и принадлежит к виду Capsicum annuum. Но данный вид включает еще венгерскую «паприку», молдавские «гогошары», итальянские и греческие «пепероничи», Pimento (вишневые перцы), а также выращиваемые у нас горькие перцы (Астраханский, Украинский Горький, Кутаисури, Маргеланский, Наманганский и др.) и, наконец, мексиканские и азиатские острые перцы Jalapeños, Poblano, Ancho (сушенный Poblano), New- Mexico, Anahiam, Serrano, Chiltepin, Pequin, Thai и другие. Чрезвычайно острые перцы Habanero, Scotch Bonet, Jamaica Hot, Naga – относятся к виду C.chinense. Вид C. frutescens включает такие известные «перцы чили», как Cayen, De Arbol, Tabasco, African Вirds Eye, Malagueta и другие. Стручковый перец C. baccatum, включает южноамериканские перцы Aji (острые и сладкие), а C. pubescens – южноамериканские острые перцы Rocoto.

Если вам удалось достать, купить или привезти из путешествий семена интересных экзотических стручковых перцев или перцев чили, то стоит попробовать вырастить их у себя дома. Поэтому краткий обзор самых известных их культурных разновидностей будет для вас, надеемся, кстати.

Продолжение следует.

Комментарии: