Кухонные травы. Часть_1

Гурманы, да и просто любители вкусно готовить знают, какую важную роль в приготовлении блюд играют так называемые кухонные травы. Эти пряно-вкусовые растения можно выращивать не только на грядке, но и дома на окне. Здесь они будут всегда под рукой, и по мере надобности можно срезать необходимое количество зелени. Они потребуют заботы не больше, чем любое комнатное растение, а потраченное время будет вознаграждено сторицей, да и само их присутствие на кухне, это своего рода роскошь.

Не случайно на профессиональных кухнях можно увидеть плошки с растущими смесями трав, которые обычно применяются в кулинарии. Вот и ряд фирм предлагает нам готовые наборы семян для таких кухонных «букетов».

«Кухонные травы» (Гавриш). Смесь основных трав.
«Зимние фантазии» (АгроСемТомс). Набор: кориандр, мелисса, тимьян.
«Три урожая». (Аэлита.) Набор: петрушка "Обыкновенная листовая", укроп "Обильнолиственный", базилик "Фиолетовый". Три незаменимые культуры для кухни. Отменного качества пряно-вкусовые травы с высоким содержанием витаминов, эфирных масел и аминокислот. Получать свежую зелень до поздней осени можно, используя разные сроки сева. Рекомендуют для всех регионов.

На кухне можно выращивать многие травы: шнитт-лук, петрушку, базилик, пастернак, портулак овощной, розмарин, эстрагон, тимьян, кервель, укроп, огуречник, кориандр, мяту и мелиссу, кресс-салат, чабер. Но каждый для себя выбирает из них самые необходимые и любимые. Конечно, следует учитывать и размеры растений. Более всего удобны компактные формы и сорта.

Кажется, с укропом, петрушкой, мелиссой, мятой и кориандром (кинзой) подробно знакомить не нужно. Но на некоторые растения хочется обратить особое внимание.

Шнит-лук (лук-резанец, лук-стригунец). Многолетнее растение. Любит рыхлый субстрат и солнце. В еду употребляется молодое свежее перо, которое следует срезать на уровне 20 мм от земли. Обладает более тонким и благородным запахом и вкусом, чем обычный лук. Считается деликатесом. Это растение внешне чрезвычайно привлекательно и декоративно, особенно в период цветения. Из только что распустившихся шаровидных соцветий красного или сиреневого, в зависимости от сорта, цвета можно делать салат. Он будет иметь нежный луковый вкус и выглядеть очень красиво.

При сборе урожая трубки шнит-лука срезают на высоте 3 см от почвы. Растение не любит застойной влаги и сильной жары. Может зимовать на балконе.

Чеснок–резанец, получен путем скрещивания лука-резанца и чеснока. Его высота 40-50 см, луковицы отсутствуют. Соцветия белого цвета. Уход такой же, как за луком-резанцем.

Мелисса лекарственная (лимонная мята) Многолетнее растение. Красавица с ароматной листвой украсит собой любую кухню. Мелисса предпочитает теплые солнечные места и хорошую почву. Цветет в июне-августе. Использовать можно уже первые листья, аромат их сильнее в период цветения.

Свежую зелень мелиссы добавляют к салатам, овощам, соусам, в супы, используют для приготовления птицы, рыбы (карпа), телятины, свинины и баранины. Мелисса (особенно в компании с эстрагоном) придаст тонкую пикантную ноту и сваренным на пару овощам, и печеным яблокам. Практически в любое блюдо, где используется лимонный сок, неплохо положить несколько листочков мелиссы. На грядке мелисса достигает метровой высоты, а в горшке – до 50 см.

Петрушка кудрявая. Двулетнее растение. Выращивается практически во всем мире. Ее используют в свежем и сушеном виде как украшение блюд. Во французской кухне, например, ее свежую зелень прямо со стеблем, слегка обжаривают в растительном масле, и еще теплой подают к блюдам из рыбы и мяса. Сорта: Москраузе, Кудряшка Сью, и другие.

Укроп – одно из главных ароматических растений. Без него просто не обойтись Емкость для его выращивания должна быть высотой не менее 20-25 см, так как у него длинные стреловидные корни. Само растение может достигать 1м в высоту, поэтому лучше выбирать низкорослые сорта. Если укропу в субстрат подмешивать минеральную муку, то он будет расти еще лучше и его листья станут гораздо ароматнее. Сорта: Аллигатор, Шорти, и другие. Чабер. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. Его аромат пряный, напоминающий аромат перца. Чабер называют также перечной травой, так как в прошлом он часто использовался как заменитель дорогого перца. Его традиционно используют для блюд из стручковых культур, это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады.

Растение является еще и одним из компонентов смесей приправ, таких как «болгарский чабер». Эта душистая пряность – незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.

Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Опытные мэтры, чтобы кушанье не горчило, даже не измельчают листья, а кладут их целиком. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми.

Тимьян (чабрец) – многолетний полукустарник высотой до 30 см. Летний тимьян – это запах Средиземноморья в доме! Молодые побеги тимьяна обладают сильным, приятным ароматом и горьковатым жгучим вкусом, содержат эфирные масла, минеральные соли, дубильные вещества, органические кислоты. Используют тимьян в кулинарии в качестве приправы, как лекарственное растение, в виде настоек и компрессов, а также для озеленения участка, как декоративное растение.

Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна используют, подобно майорану, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян – одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в смеси «Букет Гарни» и «Травы Прованса», а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы «Захтар», и египетской смеси «Дукка». В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана – это основная добавка в коронные креольские блюда «Гамбо» и «Джамбалайя».

Майоран ценят в кухнях большинства стран и применяют настолько широко, что проще перечислить блюда, в которые его можно не добавлять. Листья и молодые побеги богаты каротином, рутином, эфирными маслами, которые придают майорану своеобразный перечно-мятный пряный, сладковатый аромат и острый вкус. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

Это теплолюбивое растение, чувствительное к небольшим заморозкам. Не переносит застойной влаги. В пищу используются молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Высота растения от 20 до 40 см. Зелень срезают в период цветения, на высоте 5-6 см. от земли. Сорта: Зимняя сказка (Аэлита, серия Урожайный подоконник), и другие.

Кервель (купырь) – одна из самых ранних зеленных культур. Благодаря нежному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и петрушки, растение широко используют в кулинарии. Употребляют его, как правило, в свежем виде Листья кервеля используют как приправу к первым и вторым блюдам, в салатах.

Он хорошо сочетается с сыром мягких сортов, колбасой, мясом, рыбой. Например, сорта Каприз (Гавриш), Ажурный (Гавриш), Брюссельская зима и другие. Надземную молодую часть кервеля срезают через шесть - восемь недель после сева или в период массового цветения на высоте 10-15 см от поверхности почвы.

Глубина заделки семян 1-2 см. Всходы появляются через 12-16 дней.

Продолжение следует…

Комментарии: