Комнатные плодовые и полезные растения. Перец ANNUM.

Capsicum annuum (син. L, Capsicum lohgum L.) — перец стручковый или перец овощной. В диком состоянии это многолетнее растение, а в культуре — однолетнее. Его родина — Центральная Америка.

Это самый важный вид стручкового перца в мировом промышленном выращивании. Его культивируют во всех странах с теплым или относительно теплым климатом, в том числе и на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Овощные сладкие перцы используются не как специи, а как овощи. Всем известен яркий представитель этой группы – болгарский перец. В свое время в Болгарию перец попал из Турции. У нас и в России его называют «болгарским перцем», потому что к нам он попал уже из Болгарии. Гогошар — разновидность сладкого перца красного или зелёного цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью. Отличается от болгарского перца несколько более острым вкусом. Он распространён в Молдавии, а у нас его еще называют «ратунда» или «ратун». Пименто или вишневый перец (Cherri Pepper) имеет красные плоды в форме сердца размером 3 - 4 дюйма длиной и 2-3 дюйма шириной. Мякоть пименто сладкая, сочная и более ароматная, чем у болгарского перца. Эти перцы – знакомая красная начинка для зеленых маслин. Больше, чем 85 % производящихся в мире фаршированных маслин, особенно зеленые испанские, начиняются именно перцем Pimento, в то время как другие виды начинки: чеснок, сыр, и т.д., составляют остающийся процент среди наиболее любимых начинок.

Но в данном случае нас интересуют стручковые острые перцы, которые выращивают как пряности. Называют их по-разному: красный перец, красный острый перец, жгучий перец, мексиканский перец, испанский перец, турецкий перец, мадьярский перец, паприка, чили.

Итальянские перцы - Pepperoncini.

От 0 до 500 балов по шкале Scoville
Heat Index: Mild Hot

Pepperoncini – это культурная разновидность вида Capsicum annuum, так сказать, «итальянские чили». Они также известны как тосканские перцы, итальянские перцы или греческие перцы. В отличие от сладких итальянских перцев, которые называются peperone (или peperoni), pepperoncini относятся к острым, но слабо-жгучим перцам. В целом же греческие разновидности pepperoncini менее горькие, чем итальянские, особенно выращенные в Тоскане.

Кусты этой разновидности достигают 77 см в высоту. Плоды от 5 до 8 сантиметров длиной, сморщенные, со сплющенным тупым кончиком, яркого зеленого цвета, а в спелости – красного.

Считается, что стручковые перцы попали в Италию из Турции через Грецию. Но сейчас повара говорят, что нет итальянской кухни без трех незаменимых ее специй: чеснока, лимона и итальянских перчиков Pepperoncini.

Перцы Anaheim

От 500 до 2.500 балов по шкале Scoville
Heat Index: Medium-Hot

Перцы Anaheim – слабые по остроте перцы. Хуторянин по имени Эмилио Ортега интродуцировал эти перцы в области Анахем, в Калифорнии, в начале 1900-х годов.

Иногда их называют Калифорнийскими перцами. Это длинные, крупные перцы с мягким свежим вкусом. Их можно использовать как овощи, они хороши для фаршировки и запеканок.

Перцы New Mexico Chile

От 500 до 1,000 балов по шкале Scoville
Heat Index: Medium-Hot

Среднего размера перчик, до 6 дюймов в длину и 1 дюймом в ширину, светло-зеленого цвета. Он близок по описанию к Anaheim, и их часто путают из-за приблизительно одинаковых размеров. Но зеленые New Mexico Chile менее жгучие и более ароматные. Их применяют для приготовления тушеного мяса, острых соусов, сальс и фаршировки.

Перец Poblano

От 500 до 2.500 балов по шкале Scoville
Heat Index: Mild - Medium-Hot

Poblano появился в Мексике, в окрестностях города Пуэбло. Название его в буквальном переводе означает «перец из Pueblo». Это один из самых распространенных перцев в Мексике.

На самом деле, этот перец имеет три названия: Poblano (в свежем виде), Ancho и Mulato (в высушенном). У стручков Poblano стенки средней толщины, но он высыхает хорошо, приобретая сплющенный и сморщенный вид. У него аромат сладкого перца. У Ancho едва различимый аромат, а Mulato более сладок, его аромат богаче, почти шоколадный. Для приготовления Ancho берут зрелые красные плоды, сушат до черно-коричневого цвета и плоского сморщенного состояния. Спустя время они становятся кирпично-красными. Для приготовления Mulato, берут зрелые темно-коричневые плоды, сушат до черно-коричневого сморщенного состояния, но и после хранения он остается коричневым.

Перцы Poblano по жгучести очень слабые. Они хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, которые выявляют их бархатистый копченый привкус. Чаще всего их фаршируют и готовят по случаю мексиканских национальных праздников и Дня Независимости Мексики. Например, блюдо «Nogada Chiles». Говорят, что это настоящий вкус кухни старой Мексики. Poblano, наполненный начинкой, еще называют Relleno, что означает «фаршированный».

Форма стручка Poblano сердцевидная, широкая, со сплющенным тупым кончиком, окраска более темная, чем у Anaheim. В зеленом виде окраска – черная, а в зрелом – красного и коричневого цвета.

Перцы Pasilla и Chiles Negro

От 2,000 до 5,500 балов по шкале Scoville.
Heat Index: Mild - Medium-Hot

За черный цвет и сморщенную кожицу он получил прозвище «маленькая изюминка». Этот перец в свежем виде называется Pasilla , а в сушенном – Chile Negro. Он может заменить Ancho и Mulato. Свежие Pasilla тонкие, до 5 - 7-дюймов длиной, темно-зеленого цвета.

Венгерские перцы (мадьярские, сегедские) или паприка.

2.500 до 8.000 балов по шкале Scoville
Heat Index- Mild - Medium-Hot

Так называемая паприка – венгерские перцы, бывает разной формы, окраски и разной силы остроты. Паприка славится необычайно высоким содержанием витамина C. Отчасти эти перцы повинны в получении Альбертом Сент-Джоржи Нобелевской премии в 1937 году.

В Венгрии красный перец появился в конце XVII века от турков и нашел здесь вторую родину. Климат и почвы страны настолько ему подошли, что там он приобрел новые вкусовые качества и стал явлением настолько национальным, что среди распространенных в мире стереотипов вошел в ряд таких символов Венгрии, как токайское вино и чардаш.

В Венгрии слово «паприка» означает общее понятие, включающее острые и сладкие сорта, но в кулинарии — это порошкообразная приправа из спелого слабожгучего красного стручкового перца.

Перец Jalapeno

2 500 до 10 000 балов по шкале Scoville
Heat Index: Medium-Hot

Jalapeno – культурная разновидность растения вида Capsicum annuum относительно небольшого размера, которую ценят за особую остроту и жгучесть, остающуюся во рту после еды. Но, в отличие от других перцев, острота Jalapeno может быть умеренной, а может и очень сильной, что объясняет широкий диапазон показателей по шкале Scoville. Все зависит от того, как его выращивали и готовили. Свежий перец при разделке может сильно обжечь руки, поэтому многие повара пользуются латексными перчатками.

Растения перца Jalapeno достигают в среднем 2-3 фута высоты и дают приблизительно по 25 - 35 плодов с растения. Период выращивания Jalapeno – 70-80 дней.

Стручки у него «курносые» красные или зеленые, до 2-3,5 дюймов. Они применяются для фаршировки и гриля и очень популярны в мексиканской кулинарии.

Название Jalapeno испанское, его написание в английском языке официально закреплено без изменений. Перец назван в честь города Халапа, штат Веракрус, где он традиционно производился. В Мексике этой культурой занято 160 квадратных километров. Это, прежде всего, бассейн реки Палоапан, на севере – Веракруса, а в Делициас – область Чиуауа. В меньшем масштабе Jalapeno также выращивается в Жалиско, Наярит, Соноре, Синалоа и Чиапас.

В Мексике Jalapeno известен под различными именами. Например, он известен как Cuaresmenos, Huachinangos и Chiles Gordos.

Высушенные и копченные красные Jalapeno называют Chipotle. Их легко узнать по пепельному цвету, копченому запаху и вкусу, с нотками шоколада и табака. Их применяют в различных блюдах от супов до сальсы. Слово «Chipotle» происходит из древнего языка ацтеков Nahuatl и означает «копченые чили». Эти перцы продают сухими или в банках маринованными в уксусе. Chipotle более жгучие, чем свежие Jalapeno, потому что в зрелых плодах количество капсаицина всегда выше.

Перцы Serrano

от 4 000 до 10 000 - 23 000 балов по шкале Scoville Heat Index: Hot

Перцы Serrano возникли в горных районах Мексики, Пуэбла и Хидальго. Это маленький острый перец в форме пули, от 2.5 до 10 см в длину и 1 см в ширину. Перцы Serrano очень мясистые, и поэтому плохо сушатся. Лучшее применение для них сальсы, которым они добавляют остроты и хруста.

Его аромат яркий, с долгим послевкусием. Незрелые Serrano темно-зеленые, но по мере созревания цвет меняется на красный, коричневый, желтый или оранжевый.

Перцы Mirasol и Guajillo

От 10.000 до 20.000 по шкале Scoville
Heat Index: Hot

В свежем виде эти перцы называются Mirasol – от зеленого до красного или красно-коричневого цвета. По форме они вытянутые, конические, с тупым кончиком. Среднего размера, от 3 до 5 дюймов длину и от 1/2 до 1-1/2 дюйма в ширину.

В высушенном виде они называются Guajillo – рыже- коричневые.

Эти тонкие перчики очень вариабельны и их, порой, сложно узнать, особенно в высушенном виде. Они могут быть ровными или сморщенными. «Mirasol» означает «смотрит на солнце», но на самом деле плоды этого перца могут быть и поникающими.

Применяют в супах, соусах, с тушеным мясом, в сальсах.

Перцы Pequin

От 30,000 до 60,000 балов по шкале Scoville
Heat Index: Very Hot

Pequin или Piquin, или Penguin – так называемый «птичий перец».

Растение Pequin достигает обычно 0.3 - 0.6 м в высоту, имеет ярко-зеленые овальные листья и мелкие плоды, до 2 см. Окраска плодов меняется от зеленого до ярко-красного цвета. Это очень жгучий перец. Его аромат имеет цитрусовые и ореховые ноты с дымком.

Другие его названия: Pinhead pepper, Chile Petin, Chile Mosquito. Его применяют в соусах, сальсах, супах и салатах.

Размером и формой Pequin очень похож на перец Chiltepin и по сравнению с ним он менее жгуч, но зато послевкусие от него гораздо дольше.

Тайские перцы

От 50 000 до 100 000 балов по шкале Scoville
Heat Index: Very Hot

Thai Peppers – это сорта Capsicum annuum, которые выращивают и употребляют в Таиланде, Вьетнаме, Малайзии, Индонезии, Филиппинах, Сингапуре, Корее и Индии. Их плоды очень маленькие, но экстремально жгучие. Они часто удивляют людей, которые не предполагают, что такой маленький перчик содержит столь горячий вкус. Это стало источником тайской пословицы «padi Malay cili Kecil-kecil», или индонезийской – «rawit cabe Kecil-kecil». В них говорится, о том, как нечто содержит в себе что-то непредвиденное для своего размера. Русский аналог – «мал, да удал». Самые жгучие формы называются chili padi. От слова «paddy» – рис, основы рациона в этом регионе. Также они известны как cabe rawit (в Индонезии), phrik khii nuu (в буквальном переводе «перец мышиные слезы»), Thai Hot, Thai Dragon (в названии намек на когти дракона), Siling Labuyo (на Филипинах), Lada и Boonie Pepper (названия на английский манер).

Перцы Tepin.

50 000 и 100 000 балов по шкале Scoville
Heat Index: Very Hot

Перцы Chiltepin, также называемые перцами Tepin, в диком виде растут на юго-западе Соединенных Штатов, в Мексике и Центральной Америке. Их жгучесть описывается как «яростная» и «быстрая», в том смысле, что она очень неожиданная и интенсивная, но их послевкусие недолговечно.

Мексиканские археологи нашли доказательства того, что древние люди использовали дикорастущие чили, называемые сейчас Chiltepin, еще в доисторические времена — более 7500 лет до н.э.

В целом разнообразие и диапазон остроты у жгучих разновидностей и сортов вида Capsicum annuum очень велик, однако считается, что в сравнении с другими видами стручковых перцев аромат плодов у него выражен гораздо меньше.

Продолжение следует...

Комментарии: